Tradition vom Veneto bis nach Wien

Es ist nur eins besser als am Karsamstag Pinzen zu backen: Pinzen gemeinsam mit Herrn Phil backen! Und wir stehen da ja in einer langen Tradition.

Ursprünglich stammt die „Pinza“ aus dem Veneto und Friaul, wo sie ein traditionelles Gebäck zur Weihnachts- und Neujahrszeit ist.  Das Wort „Pinze“ kommt genau daher: im lateinsichen „pinsere“ heißt  stampfen, kneten, quetschen. Die Italiener kennen unter „pinza“ die  Schere oder Zange. Und das passt, denn die Teigballen werden ja dreifach eingeschnitten.

Aber nicht nur die Italiener kennen die Pinze. Schon die Prato führt ein „Pinza“-Rezept (als „Oster- oder Theegebäck“) an in ihrer „Die Süddeutsche Küche“ (1895) an, das sich wie alle guten Pinzen-Rezepte durch einen für die Osterzeit typischen hohen Ei-Anteil auszeichnet.

Das hier angeführte Rezept ist nicht das der Prato, sondern ein moderneres (geht schneller und einfacher), das mich geschmacklich einfach überzeugt hat.

Zutaten (für 6 stattlliche oder 8-9 kleine Pinzen)

• 1/2 kg glattes Mehl
• 1/8 l Milch
• 21 g Germ (= 1 Packerl)
• 5 g Salz
• 1 Packerl Vanillezucker
• 125 g brauner Zucker
• 5 Eigelb
• 110 g Butter
• 75 ml Weißwein

Zubereitung

Die Milch mit der Butter, dem Zucker, Vanillezucker und dem Salz erwärmen, bis alles flüssig und glatt gerührt ist. Abkühlen lassen, denn Temperaturen über 45Grad schaden der Germ.

In einer großen Schüssel das Mehl einwiegen, die Eigelbe und den Weißwein (beides auf Zimmertemperatur) hinzufügen und die Germ einbröseln. Mit dem Butte-Milch-Gemisch verrühren und zu einem relativ homogenen Teig (muss nicht ganz glatt gerührt sein) verarbeiten. Das klappt mit dem Küchenrührer, aber auch mit der Hand.

Mit Mehl stauben und mit einem Tuch abdecken und alles an einem warmen Ort ohne Luftzug für 35-45min rasten und gehen lassen, bis der Teig sein Volumen annähernd verdoppelt hat.

Danach herausnehmen und auf einer mit Mehl gestaubten Fläche zu einem glatten, schönen Teig verkneten.

Den Teig in schöne, gleich große Kugeln formen und mit genügend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier setzen. die Kugeln nochmals mit dem Tuch bedecken und wieder ca. 15min gehen lassen.

 

Danach die Kugeln mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit einer Schere oder einem Messer drei konzentrische Schnitte bis ca. knapp über die Kugelmutte durchführen, damit das klassische Pinzen-Aussehen entsteht.

 

 

Die Schnittflächen nicht bepinseln. Nochmal ca. 10min gehen lassen und anschließend bei 180Grad für ca. 20min (je nach Pinzengröße) backen.