Fermentieren mit Milchsäuregärung
Klingt nicht so lecker, ist aber ungeheuer addictive! Mittlerweile schnabuliere ich Kimchi direkt aus dem Glas, vor dem Kühlschrank, zu einem kühlen Bier. Herrlich! Perfekt ist Kimchi natürlich als Begleitung für alle möglichen asiatischen Schweinereien wie Dim Sum oder Samosas. Aktuell hab ich eine traditionelle und eine frühlingshafte Variante mit Bärlauch im Kühlschrank.
Traditionelles Kimchi
Einfaches Kimchi heißt „mak kimchi“ und wird mit Baechu, also Chinakohl hergestellt. Es geht darum zuerst mit Salz alle bösen Bakterien zu beseitigen und danach mit einem Lactobazillus die Milchsäuregärung aus Zuckern zu starten, um das Gemüse haltbar zu machen. Das ist derselbe chemische Prozess wie bei Sauerkraut oder eingelegten Gurkerln.
Grundrezept
- 1 großer Chinakohl
- 1 großer Rettich
- 4 Frühlingszwiebeln
- 6 Zehen Knoblauch
- genausoviel Ingwer
- 2 EL Zucker
- 2 EL Salz
- 1-5 EL Gochugaru oder andere Chiliflocken (je nach gewünschter Schärfe)
- 3 EL Austernsauce
- 2 EL Fischsauce
Zubereitung
Den Chinakohl waschenund grob schneiden in einer Schüssel gut mit dem Salz vermischen und 2 Stunden stehen lassen, bis sich ordentlich Flüssigkeit abgesetzt hat.
Danach Chinakohl waschen und leicht ausdrücken.
Frühlingszwiebel klein und Rettich in dünne Streifen schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Chinakohl vermischen. Aus allen anderen Zutaten (gepresster Knoblauch, gehobelter Ingwer, Zucker, Saucen und Chili) eine Würzpaste rühren und diese gut im Gemüse einrühren und verteilen. Vorsicht, je nach eurem gewählten Schärfegrad kann das Zeug ganz schön brennen, wenn es in Augen, Mund usw. kommt.
Die Mischung in Gläser füllen und mit nur drüber gelegtem, aber nicht zugeschraubten Deckel (Gärprozess!) ca.4-5 Tage in der Küche reifen lassen. Immer wieder mal kosten. Vorsicht, es kann sein, dass etwas überläuft, wenn ihr die Gläser sehr voll gefüllt habt. Stellt die deshalb auf ein teller oder ein Tablett.
Nach 5 Tagen ist das Kimchi fertig und kann in den Kühlschrank. Dort hält es sich verschlossen einige Wochen.
Frühlings-Kimchi mit Bärlauch
So kann ein Kimchi-Bausatz für Frühlingsgefühle aussehen: Kimchi mit Sesamöl, Bärlauch, einem heimischen Rettich (und einigen Radieschen – nicht am Bild!) funktioniert genauso wie oben beschrieben.
Wer`s nicht ganz so scharf mag, kann etwas vom Gochugaru mit ein wenig Paprika ersetzen. Das macht das Kimchi etwas bitterer, aber weniger scharf. Prozedur wie oben, dann kann nichts schief gehen.
Vegetarisch – vegan
Wer eine vegane Variante von Kimchi haben möchte, aber ungern auf ein wenig umami-Tiefe im Geschmack verzichtet, der kann anstatt der Austern- und Fischsauce einfach mehr Knoblauch und Ingwer verwenden und zusätzlich etwas Kelp-Salz hinzufügen. Algenpulver und isländisches Kelpsalz haben sich bei mir auch gut in Kimchi bewährt.