Die gute alte Lemauni

 In Schönbrunn gibt es „die größte Zitrussammlung nördlich der Alpen“ zu bestaunen und zu verkosten, ist die Katharina Seiser von Esskultur überzeugt und führt in einer 90min Tour de force durch dieses Jahr 17 Kostproben jener Fruchtfamilie, die Christa Fuchs und Gudrun Harrer als „Lemauni“ bezeichnen. In ihrem Sammelband „Besoffene Kapuziner und andere Rezepturen zu kulinarischen Verbesserung Mitteleuropas“ stellen sie nicht nur eingelegte Zitronen in den Ruhm, den sie verdienen, sie erklären dem interessierten Leser auch, dass die Zitrone oder eben früher „Lemauni“ durch die Mauren nach Sizilien und Spanien gelangten und von da an ihren Siegeszug durch Europa antraten. Gott sei Dank, denn sonst wär uns eindeutig etwas entgangen. Das beweist die Verkostung anlässlich der Zitrustage allemal. Hier eine Foto-Lovestory und meine kurzen Verkostungsnotizen.

 Am Verkostungsstand – 5€ kostet der Spaß übrigens on top zu den 5€ Eintritt zu den Zitrustagen – finden sich schon allerlei gelb-orange Besonderheiten. Katharina Seiser führt mit Zwischenrufen und Einwürfen des Schönbrunner Zitrus-Oberen Heimo Karner durch 17 großteils rohe, teils verarbeitete Zitrusfrüchte.

Verkostungsnotizen

 1) Süße Zitrone

von außen sieht die aus wie ein herkömmliche Zitrone, innen aber fehlt jede Säure, schmeckt leicht bitter, süß, etwas leer-seifig aufgrund starker Saftschläuche, sodass die Konsistenz eher an trockenes Fruchtfleisch von Clementinen erinnert.

2) Panaschierte, rosafleischige Zitrone

schmeckt deutlich zitroniger, reifer und durch ihr in  der Farbe etwas an Grapefruits erinnerndes Fruchtfleisch leicht metallisch

3) Persische Limette

laut Wikipedia der Ursprung vieler Limetten und Zitrusfrüchte, also eine der Mütter des Sauren. schmeckt wirklich sehr sauer  und bitter, leichte Kiwi-Anmutung, durchaus auch erinnernd an Bergamotte, weil seifig-basisch

4) Pomeranze aka Bitterorange

die gute alte Bekannte (siehe ganz unten) in meiner Küche, wird bei Katharina Seiser mit Butz und Stingel, also Schalte, Fruchtfleisch und Albedo verputzt; wobei eher der Genuss des Fruchtfleisches ungewöhnlich ist

trockenes Fruchtfleisch, breit-bittere Aromen, fast hagebuttig, sehr aromatisch

5) Pomeranzen Marmelade

Nach dem Rezept von Dan Lepard eingekocht, etwas süßer als ich sie mag und auch flüssiger, aber im Geschmack so tröstlich-englisch wie gewohnt, bitter-harzig

6) Pomeranzen Blüten

 This is the real stuff, der aus dem Neroli gewonnen wird. All jene, die keine Pomeranzenbäume im Garten haben, so wie ich, kommen an frische Blüten in unseren Breitengraden quasi unmöglich ran. Also Nase rein und schnüffeln. Orangenblüten-Essenz ist nichts dagegen, frisch-süß, betörend ohne das Überwältigend-Schwindelerregende von zum Beispiel Veilchen und dergleichen. Voll im Bouquet, nicht schneidend, sehr rund

7) Pomeranzenblütensirup aus dem Steirereck

Sogleich werden die Sinneseindrücke noch getoppt mit zwei Tropfen aus einer Pipette, die feinen Pomeranzenblüten-Zuckersirup auf mein Probierlöffelchen appliziert. Das ist schon fast zuviel, so parfümiert ist die Flüssigkeit. Eher klebriges Parfum von toupierten Damen, die es zu gut meinen mit der Körperpflege.

Im Steirereck werden übrigens die Schätze aus dem Schönbrunner Zitrusgarten verkocht, falls ihr das noch nicht wusstet.

8) Bergamotten-Schale

Der Gipfel des Seifig-Parfümierten ist erreicht. Das Aroma von Bergmottenschalen, die Katharina Seiser frisch in eine Schüssel schält als Schnüffelprobe, kennen meine Gäste ebenfalls. Ich parfümiere Salz und Zucker mit Schalenabrieb, trockne das Fruchtfleisch und aromatisiere Cremes und Puddings damit.

 9) Bergamotten-Mark aus dem Steirereck

Mit Enzymen denaturiert und sous vide bei Niedertemperatur eingekocht kommt das Fruchtfleisch der Bergamotte daher. Es fehlen die vielschichtigen Aromen der Schale, sodass das Fruchtfleisch weniger duftig, dafür süßer, eher fruchtig schmeckt.

10) Wasserauszug von der Kaffirlimette

Wir wechseln zu der Zitrusfamilie, die von der Ichang Papeda abstammt, damit zu dem Zitrus-Sorten mit den abgesetzten Doppelblättern. Von das Kaffirlimette werden die Blätter für Thailändisches wie Curry und Salate verwendet. Bei der Verkostung gibt es einen Wasserauszug von den Blättern, die erstaunlich viel der komplexen Aromatik der Kaffirlimette einfängt: würzig, duftig, grünere Aromen als die bisher geschmeckten.

11) Zedratzitrone Diamante

Fliegender Wechsel zu Zedratzitronen, mit ihrem großen, dicklich-festen, süßen Albedo. Die Diamanten schmeckt duftig aber nicht überparfümiert. Die Albedo-Noten schon fast karamellartig. Der Biss in die Fruchtscheibe erhält einen sehr interessanten leichten Frischekick durch das Mitessen des Fruchtfleisches, das die dichte Süße des Albedos wunderbar auflockert.

12) Buddhas Hand

Eine der Mode-Zitronen; das Verkostungsexemplar war geschmacklich mMn nicht ganz perfekt. Grundsätzlich angenehm, weil nicht übermäßig süß, sehr parfümiert, Geschmack fast ein wenig nach Blüten von Pelargonien

13) Eingelegte , kandierte Buddhas Hand

Für meinen Geschmack zu süß, um der hauchdünnen Zitronenschicht wirklich zu besserem Geschmack zu verhelfen.

14) Lipo, oder Kaiserzitrone

Außen groß, schrumpelig-zitronig, innen sehr helles, fast weißes Fruchtfleisch mit ausgeprägte Saftschläuche, die ich grundsätzlich sehr mag. Pomelo- und Grapefruit-Noten, die an trockene Schärfe denken lassen. Wahrscheinlich gute Säure zu weißem Pfeffer

15) Meyer Zitrone

Sehr reifes, fast komplett oranges Exemplar, Fruchtfleisch und Schale mit den bekannten, an Thymian erinnernden, Honignoten. Exotische Aromen, ohne zu stärkt von Zitrus-Noten abzuweichen.

16) Limonade

die australische Kreuzung zwischen Zitrone und Mandarine (?) schmeckt wie der Name schon sagt, fast Bonbon-ähnlich süß, ohne vollmundig im Sinne von Karamell zu werden. Eher helle Schale und Fruchtfleisch, Anmutung an Ananas und etwas wie Löwenmaul-Blüten

17) Getrocknete Räder von Diamante und Melarosa

 Mit einem Schlusspunkt aus dem Steirereck wird die Verkostung beschlossen: die getrocknete Diamanten entwickelt Noten, die fast an Bergamotte erinnern, die Melarosa bringt mehr Säure mit und dadurch eine etwas interessantere Aromatik.

Übrigens, in meiner Küche sehen die Zitrusschätze so aus (siehe unten):

• Parfümierte Salzblüten von verschiedenen Sorten
• Ebenso parfümierter Feinzucker
• Eingelegte Meyer Lemons mit Gewürzen
• Lemon Curd von Meyer Lemons
• Getrocknete Bergamotten und Pomeranzen
• Sirup und Marmeladen
• Parfümierte Auszüge (in Alkohol, Weinbrand und Wodka) von Bergamotten und Pomeranzen
• Blätter verwende ich von Kaffirlimetten und Yuzu, die ähnlich wie Bergamottenblätter herrliche Aromaspender sind. Nur leider hab ich dazu keine Pflanze (oder Bilder)