Fermentieren für Fortgeschrittene
Ich hab euch ja (nämlich hier!) schon über die japanische Variante der dry pickles berichtet, bei der Gemüse nicht in einer Lake eingelegt wird, sondern in Miso, in Reisschrot oder in mit Koji versetzten Reis. Heute ein kurzer Überblick. Meine Experimente dazu werden starten, wenn die mitgebracht pickles aufgebraucht sind…
In ihrem wunderbaren Buch „Asian Pickles“ schreibt Karen Solomon über Pickling Beds:
“ Like the organic Farmer who says her main crop is the soil and vegetables are an added bonus, I profess the importance of the pickling bed – a medium that is reused repeatedly (even indefinitely) and that is the foundation of a number of Japanese pickles.“
Nukazuke, Kojizuke und Misozuke
Ich habe die 3 wichtigsten Arten von trockenen Tsukemono zusammengefasst:
Nukazuke ist Gemüse aus einem Einlege-Bett aus Reisflocken (Nu-ka), Dieses Einlege-Bett ist eher eine aufwendige Variante, es muss fast täglich umgerührt und betreut werden, die Feuchtigkeit und Reife des Reismehl-Betts muss regelmäßig überprüft werden.
Kojizuke sind eingelegte pickles aus einem Bett aus mit Koji, also einem Schimmelpilz versetztem Reis. Koji-Pilz, eigentlich Aspergillus oryzae wird auch bei der Herstellung von Sake und Miso, Soja Sauce und Natto hergestellt. (Übrigens: Natto sind die fermentierten Sojabohnen, die sich schleimig ziehen und richtig speziell schmecken. Wer mit Japanern in etwas fundierteren Austausch über Kulinarisches kommt, wird rasch die Frage gestellt bekommen: „Can you eat Natto?“ Sagt alles…) Wenn man an Koji Reis herankommt, ein einfach zu erstellendes Einlegebett.
Misozuke bezeichnet Gemüse, das in eine Miso-Paste, die mit Gewürzen versetzt ist, eingelegt wurde. In unseren Breitengraden vielleicht das am einfachsten zu erstellende Einlegebett: Zutaten wie Misopaste und Mirin führt jeder Asiamarkt.
Wer sich ein wenig einlesen möchte in die Magie von Pickling Beds: Bei Kyotofoodie gibt`s eine ganze Serie dazu und der Trend hat längst schon bis zum Splendid Table um sich gegriffen!