Japanisch für westliche Gaumen

Nach viel zu langer Schaffens- und Urlaubspause meldet sich das Team phil mit einer Verkostung zurück. Was liegt für die Japan-Liebhaber und Fisch-Fans näher als endlich das umami5 zu testen, das schon länger auf unserer Liste steht?

Der 5.Geschmack

Umami steht für den 5. Geschmack, den der Mensch neben süß, sauer, salzig und bitter auf der Zunge schmecken kann. Alle diffizilen Aromen riecht man im Rachenraum, auf der Zunge bleibt`s bei der Kombination aus diesen Fünfen. Deshalb schmeckt man auch nichts, wenn man dank Verkühlung eine verstopfte Nase hat. Viele verbinden den Begriff umami mit dem Geschmacksverstärker MSG (Monosodium Glutamat), der häufig in asiatischen Küchen verwendet wird. MSG hat einen schlechten Ruf. Aber da muss man ein wenig differenzieren: ich halte wenig von Geschmacksverstärkern, egal ob in westlichem Essen oder in asiatischem. Wenn man einfache, frische Zutaten verwendet, braucht man keine Geschmacksverstärker. Aber MSG per se ist ein Bestandteil von vielen Speisen und sorgt dafür, dass Tomaten, Parmesan, Pilze oder auch ein Steak einfach gut schmecken. Seht, was Küchen-Koryphäe Harold McGee dazu sagt, nämlich hier.

Let the fun begin

In der Zwischenzeit starten wir unseren Besuch im umami5, wo ein Omakase-Menü angeboten wird. Was ist Omakase? Hier gibt`s die Erklärung. Das umami5 bietet zum Beispiel 6 Gänge (für €48 pro Person) , für die wir uns entscheiden. Neben etwas Flexibilität, die vom Gast erforderlich ist, bietet ein Omakase-Menü dem Koch die Gelegenheit zu zeigen, was er kann. Wir warten also gespannt, was da kommt, mit einem kleinen Gruß aus der Küche: ein kleines Stück paniertes Hühnerfilet. Darauf befindet sich etwas leichte Mayo-Sauce und einige Karotten-Späne. Das Filet ist saftig und ein Gruß aus der Küche ist immer nett, auch wenn`s nicht die aufregendste Kombi ist…

Der erste unserer sechs Gänge lässt ja nicht lange auf sich warten:

Der erste Gang ist eine Vorspeisen-Variation  – da jubelt das Verkoster-Herz, das macht Spaß. Bekommen haben wir – von links nach rechts – einen Sake Taco, also einen Mais-Taco mit mariniertem, rohen Lachs mit leichter Sesam-Mayonaise. Gleich daneben gibt es ein kleines Stück Thunfisch- Tataki (leicht angegrillt, und fein) mit umami-gesättigter Mayo.

Sehr fein, mit Ingwer abgeschmeckt, ist ein kleines Gemüse-Maki mit Avocado. Besonders sommerliche Variante, mit frischem Crunch und wenig Reis.

Geschmacklich ein I-Tüpfelchen, aber wie die anderen Happen auch leider sehr Mayo-lastig, ist die Königskrabbe auf einer kleinen Tomatenscheibe mit feinem Tobiko-Rogen und frischer Frühlingszwiebel.

Das lässt ja einiges hoffen! Vorerst aber heißt es warten, bis zum nächsten Gang.

Zweiter Gang – Tempura

Die Thunfisch-Tempura kommen mit einem crispy Fake-Mantel und einer etwas undefinierbaren Sauce. Die Konsistenz des Tempura-Mantels lässt allerdings nichts zu wünschen übrig. Und der Thunfisch mit der Avocado – sehr cremig.

Die Suppe

Nun dauert es leider ein wenig bis zum nächstem, dem dritten Gang. Überhaupt verzögert sich ab hier alles ein wenig. Ein Omakase-Menü im umami5 dauert seine Zeit. Die Fischsuppe mit Pak Choi ist klar, aber fast ein wenig überwürzt. Als Einlage findet sich neben dem Baby-Kohl auch verschiedenen Sorten Fisch: etwas Lachs, eine Sorte Weißfisch, alles sehr aromatische Sorten. Schade nur, die Brühe ist so umami-lastig, dass man sie beinahe mit einem Glas Wasser hinunterspülen muss.

Es folgt der lang erwartete Sushi-Gang.

 

Sushi bedeutet übersetzt „sauer“, weil die Grundlage der Fisch-Happen auf erkalteten, mit Essig gewürzten Reis gebettet sind.

Im umami5 erlebt das Team phil aber eine Überraschung: der Sushi-Essig der kleinen Kompilation, die wir als fünften Gang serviert bekommen, ist nicht gesäuert. Viel mehr ist der Reis mit einer eher süßen Würzsauce abgeschmeckt, der Fisch – genauer Lachs, Thunfisch und Oktopus – ist frisch und nicht mit Wasabi gewürzt. Dazu gibt es noch zwei Maki mit Sesam und cremiger Avocado.

Dass der Reis aber süßlich nicht säuerlich schmeckt. Tja, das muss man mögen. Mir persönlich hat etwas gefehlt. Wer beim Sushi-Verzehr stark mit Wasabi und Soja-Sauce würzt, dem fällt unter Umständen nicht so viel auf. Bei mir dagegen bleibt ein etwas enttäuschter Nachgeschmack.

Finale – aber grande?

Der fünfte unserer sechs Gänge ist ein aufgemotztes Surf&Turf und sieht recht spektakulär aus. Die Garnele darauf ist außen kross und innen recht saftig – fein gegrillt und frisch. Sehr lecker. Das Kartoffelpüree ist cremig, fest und dank Wasabi herrlich frisch. Für mich es es das Beste auf dem Teller. Die Hauptzutat ist ein blutig gegrilltes Steak, das außen kräftig gegrillt ist, wie es sein soll (dank Maillard-Effekt ergibt sich bei hohen Temperaturen ein  Bräunungseffekt, der für herzhaften Geschmack sorgt). Leider ist das noch sehr blutige Innere der Filetstücke so zäh, dass es schwierig zu schneiden ist. Schade um das tolle Stück Fleisch, dem auch die umami-süßliche Sauce nicht gerecht wird.

Naja, wir warten auf das Dessert…

Hier schwenkt man im umami5 auf endgültig westliche Pfade um und serviert eine Panna Cotta mit frischen Früchten. Der Panna Cotta kann man ein starkes Vanille-Aroma nicht absprechen, leider ist sie so stark geliert, dass sie sehr fest geworden ist.

Schade jedenfalls, dass man nach fast 3 Stunden nicht ein Dessert mit schwarzem Sesam, Matcha oder Ähnliches serviert hat. Die Vanille-Creme wirkt da doch recht uninspiriert.

Fazit

Das umami5 bietet japanische Küche für den westlichen Gaumen. Wer ein traditionelles östliches Genuss-Erlebnis erwartet, der wird hier enttäuscht werden. Man hat sich auf Komplementarität spezialisiert: zu Sushi und Fisch kombiniert man Erdäpfel-Püree und ein Steak, die Karte beinhaltet eine feine Auswahl österreichischer Weine: von der Südsteiermark bis Gobelsburg ist alles vorhanden. Auch Tische, Stühle und das gesamte Mis en place entspricht eher einem Hotelrestaurant oder der feinsten Ecke eines Flughafen-Genusstempels als einer japanischen Gaststätte. Man isst mit Messer und Gabel genauso wie mit Stäbchen.

Wie hat das Team phil unseren Überraschungs-Besuch bewertet? Hier die O-Töne.

Auf Pesketarier-Wünsche wurde eingegangen, das fiel positiv auf. Auf der Plus-Seite muss auch erwähnt werden, dass das Personal bemüht ist, aber auch hier noch ein wenig Platz nach oben ist, was Auskunftsfähigkeit und Service betrifft:

„Nicht unhöflich, aber wenig Charme“,

konstatiert etwa M.

„Wenn man Omakase isst, erhofft man Japan. Wenn stattdessen Wien auf den Tisch kommt, ist man enttäuscht“, meint er weiter.

Auch P. versteht nicht ganz das Konzept:

„Für den Standard Running Sushi Gast, der sich hierher verirrt, ist umami5 sicher ein Erlebnis.“

A. bringt es auf den Punkt:

„Die Atmosphäre an sich nett, aber das kulinarische Flair ist noch etwas unbestimmt, keine klare Linie,..  irgendwie 4 Sterne, aber dann doch ein Hotel!“

Alles in allem schneidet das umami5, nicht zuletzt aufgrund der delinski-Listung beim Preis-Leistungsverhältnis nicht so schlecht ab. Was man allerdings auch beachten muss ist der Zeitfaktor – ein Sechs-Gang-Menü daher hier – ungewollt – 3 Stunden. Als Gesamtnote des Abends vergibt das Team phil 3 von 5 Punkten. Keine Katastrophe, aber auch keine Offenbarung.