Wilde Fungus-Funde

Von meinen Almsammlungen bin ich euch noch den Bericht von unseren Schwammerl-Funden schuldig. Demnächst gibt`s auch noch das Rezept für das beste Eierschwammerl-Gulasch!

Vorletzte Woche war eine großartige Schwammerlwoche, egal ob in der Gosau oder in Donnersbachwald (siehe Foto!) – meine Lieblinge, die goldgelben kleinen Eierschwammerls sind überall geradezu aus dem Boden geschossen. Kein Wunder, warmes, feuchtes Wetter, häufiger Regen und die richtige Mondphase, da heißt`s Korb und Pilzmesser geschnappt und auf zum Schwammerl-Finden. Übrigens, einen übersichtlichen und hübschen (!) Guide zu den 10 Geboten des Schwammerlsuchens hat Biorama zusammengestellt, echte Pilz-Afficionados gehen sowieso nie ohne Pilzführer sammeln und essen nur, was sie eindeutig identifizieren können!

Kleine Pilzkunde

In Österreich recht häufig zu findende, hervorragende Speisepilze sind (Beschreibungen nach Dähnckes Neuer Pilzkompass):

Eierschwammerl oder Pfifferlinge: 2-10cm groß, blass bis kräftig gelb, jung Rand nach unten gerollt, später unregelmäßig wellig aufgeschlagen, kommt in bergigen Laub- und Nadelwäldern vor, oft unter Moos versteckt, eher schwer verdaulich

Steinpilz oder Herrenpilz: braunkrempiger, bauchiger Dickröhrling, zu verwechseln mit dem ungenießbaren Gallenröhrling, besonders feiner Speisepilz, zum Trocknen, Braten, für Risotto und Nudelgerichte

Habichtspilz: breiter, braun geschuppter Stachelpilz, 8-20cm, Unterseite hellgrau, gut geeignet zur Trocknen um dann Würzpulver oder Pilzbrühen herzustellen

Krause Glucke: auch Fetthenne genannt, 20-30cm großer, beiger, kopfgroßer, stark verwinkelter Fruchtkörper, Geruch etwas seifig, wachsen jährlich am selben Kiefern-Stamm, hier beschrieben und verarbeitet, frisch und getrocknet (lässt sich in Wasser eingeweicht wieder aufquellen)

Parasol: 30-40cm großer, heller, braun-schuppiger Lamellenpilz mit Kolar (Ringerl) am Stiel, noch nicht aufgeschirrt auch als „Paukenschlegel“ erntbar, auch Schirmling genannt, kommt auf Waldwiesen und Waldrändern, in nicht-alpinen Höhen vor, paniert eine Delikatesse

Maronenröhling: 6-10cm, kastanienbraun, Unterseite mit gelben Röhren, die bei Druck und Schnitt leicht blau verfärben, häufig in Nadelwäldern, gut zum Trocknen, eher schmierige Röhren entfernen, dann auch für Mischgerichte

Alle diese Pilze habe ich bereits mehrfach verarbeitet und gute Erfahrungen gemacht. Bitte aber immer sorgfältig bestimmen und nur verarbeiten, was ihr sicher erkennt!

Handling von gesammelten Pilzen

Pilze nach dem Sammeln nicht waschen, sondern Schadhaftes wegschneiden und Verschmutzungen mit dem kleinen Bürstchen auf dem Pilzmesser oder einem Pinsel abbürsten.

Pilze trocken und luftig lagern (auch einige Tage im Kühlschrank möglich)

Bei großem Pilzfund:

1. Freuen!
2. Falls im Sammelgebiet nichts anderes angegeben ist, erlaubt die Pilzschutzverordnung das Sammeln von 2kg Pilzen pro Tag und Person, in Gruppen darf eine Menge von 8kg an gesammelten Pilzen nicht überschritten werden (unabhängig von der Gruppengröße).
3. Keine Sorge wegen der vorerst riesig erscheinenden Menge, Pilze reduzieren ihren Umfang in jeglicher Verarbeitungsform beträchtlich!

Möglichkeiten Pilz haltbar zu machen

Pilze schmecken frisch immer am besten. Das gilt vor allem für Parasole, die ich sowieso nur frisch zu Schwammerlschnitzel verarbeite, maximal kann man Stiele trocknen und zu Würzpulzer verarbeiten

Trocknen: hauchdünn schneiden und im Ofen beim Umluft und ca. 80 Grad komplett durchtrocknen. Funktioniert gut für Habichtspilz, Maronenröhrling, Steinpilz, funktioniert überhaupt nicht für Eierschwammerl

Einlegen: in einem Sud von Wasser und Essig (1:1) mit etwas Zucker, Salz und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut) blanchieren, abseihen, lauwarm im Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken. Funktioniert gut für Steinpilze, Eierschwammerl und Krause Glucken, die so zu hervorragenden Antipasti werden.