Sonntagsessen deluxe

Was ein ordentlicher Flexitarier ist, der freut sich auf die Gelegenheiten ein schönes Stück Wild zu verarbeiten. Hirsch ist da keine Ausnahme und ein Gulasch eine tolle Möglichkeit auch für Wild-Einsteiger, sich dem Ganzen geschmacklich anzunähern. Gibt es doch über die persönliche Würzmischung eine Vielzahl an Geschmacksvariationen, sodass sicher eine dabei ist, die schmeckt. In jedem Fall verträgt mein Hirschgulasch kräftige Gewürze wie geräucherten Paprika und Kreuzkümmel, Portwein und Piment. Dazu passen nicht nur dieses tolle Pastinaken-Topinamur-Püree, sondern auch geröstete Steinpilze, ein selbst gemachtes Preiselbeere-Gelee und lauwarme Schwarzwurzeln in Haselnussblättern um den Gaumen zu erfrischen. Die Bauanleitung  für dieses tolle Essen gibt`s hier.

Zutaten (für 2 Personen)

Gulasch

• 300g Hirsch-Gulaschfleisch (fragt euren Fleischer/Jäger nach Ausgelöstem vom Hals, Schlägel usw.)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenpüree (eingekochte, passierte Tomatenreste vom Sommer, Im Glas mit Olivenöl bedeckt lange haltbar, ersetzbar durch Tomatenmark)
• 750ml Gemüsebrühe (ungesalzen)
• 6 EL Portwein
• 2 TL geräucherter Paprika
• 1 TL Kreuzkümmel
• 3 Pimentkörner – zerstoßen
• 3 Nelken – zerstoßen
• Wurzelgemüse (1 Stück Lauch, 1 Stange oder Scheibe Sellerie, 2 Karotten)

weiters

• 2-3 schöne Steinpilze
• Petersilie
• 3 Schwarzwurzeln
• einige eingelegte Haselnussblätter (das Original-Rezept stammt von Meinrad Neunkirchner, es kocht aber auch der Lafer mit Haselnussblättern, weitere Anregungen gibt`s bei Stefan Wiesner)
• Essig/Zuckerwasser
• Butter
• Salz und frischer Pfeffer
• Sauerrahm

Zubereitung

Die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. In einem Klecks Butter glasig dünsten. Das Hirschfleisch zuputzen, falls nötig und würfeln. In die Pfanne geben und mit den Gewürzen scharf anbraten. Ständig rühren und gut Farbe nehmen lassen.

Das Wurzelgemüse waschen, putzen und klein würfeln. Ebenfalls mitrösten und Farbe nehmen lassen. Schließlich alles mit Gemüsebrühe und Portwein aufgießen. Hitze auf ein Minimalstes reduzieren, Deckel drauf und mind. 45 Minuten besser noch 1 Stunde leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Püree vorbereiten wie hier beschrieben.

Die Schwarzwurzeln waschen und schälen, in 4-5cm lange Stücke schneiden und sofort in einen Topf mit Wasser, das mit einem guten Schuss Apfelessig und einem EL Zucker gewürzt wurde, geben, da sie sonst rasch braun werden.

Das Wasser zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln bissfest gar kochen. In der Zwischenzeit die eingelegten Haselnussblätter auflegen und jeweils ein Stück Schwarzwurzel einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer kleinen Pfanne scharf anbraten, zudecken und etwas rasten lassen.

Nach der Kochzeit das Fleisch aus dem Gulasch nehmen, Sauce grob pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch wieder in den Topf unterheben.

Steinpilze putzen und feinst blättrig schneiden. Petersilie hacken. Die Steinpilze in einem Klecks Butter scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.

Alles anrichten, Püree und Gulasch auf Teller löffeln, Steinpilze und Schwarzwurzeln darauf setzen, mit einem Klecks Preiselbeere-Gelee und einem EL Sauerrahm abrunden. Sofort servieren.