Das Team phil schwärmt aus und hat sich auf den Weg nach Langenlebarn gemacht, wo der Floh seit 20 Jahren „kreativ“ mit „Beisl“ kombiniert und dabei den Spagat von bodenständig zu sophisticated schafft.

Locavore

Der Floh bietet ein 6 Gänge-Überraschungsmenü unter dem Titel „Menü Radius 66“ an, dessen Zutaten alle aus einem Umkreis von 66km stammen. Also das ultimative Locavore-Menü. Das müssen wir natürlich für euch test-essen!

Und schon beginnen wir den Reigen – mit einem Aperitif. Diesmal gibt`s einen Kürbis-Rosmarin-Shrub. Das finde ich phänomenal, ich finde der Shrub-Trend ist in Europa noch zu wenig präsent. Jenseits des Atlantik sind Shrubs beliebte Erfrischungsgetränke, ich mag das säuerliche an den Essig-basierten Frucht-Ansätzen.

Gedeck

Der Floh und sein gut geschultes Personal servieren uns ein Gedeck aus Blütensalz mit Distelöl, Geselchtem mit Kren, Zucchini-Dip mit Gemüsesticks und eine Rohmilchbutter zu herrlich krustigem, selbst gebackenen Brot.

Das Team phil brütet in der Zwischenzeit an der Herausforderung für die Küche. Der Plan lautet sechs plus einen Gang: 2 Vorspeisen, einen Gruß aus der Küche,  2 Hauptspeisen und 2 Desserts. Davon 1 Normal-Menü (inkl. Fleisch), 2 Pescatorian-Menüs (kein Fleisch, aber Fisch), 1 Vegetarier Menü. Dazu haben wir noch einen Schwierigkeitsgrad hinzugefügt und eine Laktose-Intoleranz drauf gelegt.

Was der Chef daraus gemacht hat, seht ihr in der folgenden Bilderstrecke.

Vorspeisen

Eine Variation von Gurken, darunter Salatgurke, Melothria, in Salz eingelegte Wassermelone und – nicht zuletzt ein Nockerl Saibingstartar machen den Anfang. Ein bisschen Eiskraut gibt Crunch, die sehr salzige Melone dominiert, der Fisch steuert feine Cremigkeit bei. So lassen wir uns das gefallen.

Ein Blick zur vegetarischen Variante:

 

Dort findet sich eine Variation vom Butternuss-Kürbis: eingelegt, geschmort und als Creme. Dazu geschmorte Trauben, schwarze Johanni-Nüsse und Erbsen-Triebe. Sehr fein, leicht säuerlich, vielleicht etwas weich alles, aber durchaus gut gelungen.

Jetzt sind wir erst so richtig hungrig geworden, und neugierig.

Zwischengericht

Das Zwischengericht herbstelt schon ordentlich und fällt für alle Team-phil Tester gleich, weil vegetarisch, aus.

Eine Platte aus selbst gemachten Dinkelnudeln, darauf gedünstete Steinpilze und Knollensellerie-Chips mit Steinpilz-Schaum und eingelegtem Stangensellerie. Eine waldig-erdige Kombi, zwischen duftigem Schaum die Pilze und Knollen. Damit die Nudelgeschichte nicht zu mollig wird, reizt der eingelegte Sellerie immer wieder den Gaumen.

Überhaupt gibt`s im Floh recht viel Eingelegtes und Eingekochtes: im ersten Gang waren das der Kürbis bzw. Gurke und Wassermelone. Und das wird uns bis zu den Desserts jetzt immer wieder begegnen.

Gruß aus der Küche

Zum Gruß schmeißt uns der Chef einen erwärmten Erdsalz-Stein aus der Küche, quasi die ur-österreichische Entsprechung dessen, was Mark Bitterman als Salt Block Cooking populär gemacht hat. Darauf ziehen bei niedriger Temperatur kleine Saiblings-Stücke gar, die mit getrockneten Blüten und Balsamessig gewürzt wurden.

Der Fisch wird dabei warm, aber nicht heiß, saftig und seidenzart. Fasl könnte man meinen , er schmiegt sich von selbst an die Zunge.

Für den Vegetarier am Tisch sind nicht die getrockneten Sonnentor-Blüten, sondern die geschmorte Paprika gedacht.

Fisch-Gang

Der nun folgende Fisch-Gang scheidet die Geister.

Die Lachsforelle ist zart gebraten, mit knuspriger Haut und liegt auf einer gedämpften Tomatenvielfalt mit Minifenchel.

Manche nun finden die Tomaten zu säuerlich angerichtet, sodass der feine Fisch etwas überstrahlt wird. Andere team phil-Esser finden die süß-säuerliche Aromatik der Tomaten geradezu herrlich, schmecken etwas Schärfe in der Würze und können nicht genug von dem Gericht kriegen. Tomate hin – Tomate her, es bleibt im Endeffekt nichts auf den Tellern.

Die vegetarische Entsprechung des Fisch-Gangs ist ein Karotten-Püree von der weißen Satin-Karotte mit geschmorter Karotte und knackig gekochtem Brokkoli. Oben drauf Sonnenblumenkerne und Blätter von Klee und Sprossen.

Da macht es richtig Spaß, zu sehen, was man alles mit Gemüsen anstellen kann.

Drei – oder eigentlich vier Gänge liegen hinter uns. Jetzt nur keine Müdigkeit vorschützen.

Es geht zum Fleisch-Gang!

Der sieht in der regulären Variante so aus:

Rosa gebratenes Hirschfilet, traumhaft zart und butterweich. Es liegt auf einer Kartoffel-Gratin-Ecke und gebratenen Mini-Gemüsen. So fein die Fleisch-Qualität ist, es überrascht doch ein wenig, dass das Filet eigentlich nicht wie Hirsch schmeckt. der für Wildliebhaber typische Geschmack ist kaum zu erkennen, auch die Würze ist sehr dezent.

Überhaupt wird  beim Floh zwar durchaus gut abgeschmeckt, was salzig oder säuerlich betrifft. Die Gericht schmecken alles andere als fad. Aber einzelne Gewürze nehmen selten einen besonderen Stellenwert in Gerichten ein. Ganz im Gegenteil zu Gemüsen.

In der vegetarischen Variante findet ich eine Spinat-Sammlung (Malabar-Spinat, herkömmlicher Spinat) gedämpft unter Julienne von Peterwurz und in Apfelsaft gegarten Gries-Knödelchen.

Interessante Kombi, hätte aber aufgrund der Griesknödel noch etwas Flüssigkeit oder Sauce vertragen. Also nicht unbedingt des Teams favorisierter Gang.

Süßes mal zwei (drei)

Das Dessert-Aufgebot beginnt mit einer Marillen-Pfirsich-Schale: Marillenmus, Pfirsich-Kompott, Marilleneis und Sauerrahm-Schaum, dazu hauchdünne, sich leider schnell ansaugende Haselnuss-Biscotti.

Sehr fruchtig, cremig, gute Säure (again!) – Aromen, bei denen die Sonne aufgeht.

Einzige Bitte: Vielleicht die Biscotti auf den Rand der Schale legen, dann sind sie für jeden Gast noch knuprig.

Wer denkt, dass sich das Menü Radius 66 mit einem Dessert zufrieden gibt, liegt sowas von falsch! Der Chef bereitet das Grande Finale vor und serviert einen Obst-Salat deconstructed.

Diese Platte mit selbst gemachten Hippen, Quitten-Kompott und Quitten-Käse ist fast zu schön zum Essen. Das Besondere daran sind aber nicht die Birnen-Creme oder die kleinen Grießflammeri, sondern die Kombination mit Oca – Sauerklee.

Nicht nur liegen da wie zufällig Sauerklee-Blättchen herum, das sensorische Zentrum bildet eine Nocke Sauerklee-Eis. Ich sag`s euch: es war himmlisch! Fruchtig nach Banane, säuerlich wie Apfel, aber in der Kombi vollkommen abgefahren. Nach mehrfacher Nachfrage schickt man uns den zuständigen Koch, der Stein auf Bein schwört, es sind keine Früchte drin, nur Sauerrahm, Klee, Zucker und Zitrone. Sehr lecker jedenfalls und das Highlight am Schluss.

Ein Blick auf die laktose-freie Variante gefällig? Die muss natürlich, da sie nicht auf dem Sauerklee-Eis aufbauen kann, ganz anders aussehen. Das Team vom Floh versucht nicht, eine Platte ohne Eis zu servieren, sondern baut gleich eine neue Obst-Dekonstruktion.

Quitte in zweierlei Form findet sich auch hier. Zusätzlich Birne als Kompott und als laktose-freies Eis. Die Geschmacks-Highlights werden hier mit weißen Himbeeren und Mini-Kiwis gesetzt. Für ein bisschen Crunch in der Konsistenz sorgen gebrannte Mandeln.

Das Team phil streckt die Bäuche. Bevor wir in den der Gastwirtschaft angeschlossenen Genussmarkt, dem Flohmarkt, stöbern gehen, wird`s aber noch Zeit für ein Resümee.

Die Wertung

Das Menü Radius 66 kommt auf  €58,- pro Person und liegt damit immerhin satte 10€ über dem Menü-Preis von einem Freyenstein. – Bei den Gedecken gleichen sich die Preise dann wieder an. Trotzdem, Schnäppchen ist es keines.

Andererseits muss es das ja auch nicht sein. Es hat andere Vorzüge.So sieht das auch Testerin P.

„Zumindest weiß man, was man isst, dass es biologisch hergestellte Zutaten von lokalen und regionalen Produzenten sind. Das gibt auch dem Team phil ein gutes Gefühl.“

Obwohl manch feinem Gaumen die Speisen ab und an recht salzig bzw. sauer erscheinen (über Geschmack lässt sich streiten), gibt das Team im Schnitt 4.5 von 5 möglichen Punkten.

Besondere Highlights: ein rustikaler Ort mit einem gehobenen Menü für spezielle Anlässe. Großartige Flexibilität und guter Service, dazu allerlei Grünzeug-Spielarten für Liebhaber von Vielfalt am Teller. Oder Wie M. zusammenfasst:

„Tolles Konzept. Bodenständige Küche kombiniert mit einem Luxusmenü für Feinschmecker mit ausgefallenen Kreationen. Vor allem ein nettes Erlebnis und in Summe auf jeden Fall einen Ausflug wert.“